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本文摘要:咸烧白是川菜中比力受接待的菜品,带皮猪五花肉,配以芽菜、豆豉、泡椒,用精盐、味精、酱油等调味品,再经蒸制而成。

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咸烧白是川菜中比力受接待的菜品,带皮猪五花肉,配以芽菜、豆豉、泡椒,用精盐、味精、酱油等调味品,再经蒸制而成。咸鲜软糯、香味浓郁,深受人们的喜爱。它适用于中低档筵席和公共便餐。

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主料:带皮五花猪肉250g(此菜最注意的是要放带皮五花肉,效果最佳)辅料:碎米芽菜200g(碎米是品牌,质量最佳,碎鑫等效果不太好)调料:马耳朵泡辣椒10g、姜片3g、马耳朵葱5g、豆豉15g、精盐1g、味精1g、酱油10g、料酒10g、糖色10g、色拉油500g(耗10g)制作方法:1、猪肉刮洗洁净,放入冷水锅中加热煮至断生,捞出;趁热在肉皮外貌抹上糖色。(此历程叫走红,主要是为了上色),猪肉放入180℃油温的油锅里炸制(跑皮),呈棕红色捞出。2、(定碗)猪肉—长10厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。肉片250g肉皮向下摆入蒸碗中成一封书,放泡辣椒10g、葱白5g、姜片3g、豆豉15g、芽菜盖面。

精盐1g、酱油10g、味精1g、糖色5g、胡椒粉1g、鲜汤25g调匀,淋入碗内。3、入蒸笼蒸至软熟,(或许要一个半小时左右)取出蒸碗,翻扣入盘成菜制作要点:煮肉以断生为度;趁热涂抹糖色;涂抹糖色匀称,以免走红(炸制),后表皮起花斑;走红时用油量少,制止烫伤。肉片是非一至,厚薄要匀称。

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注意掌握咸度;控制味汁的色泽,要使原料上色。用旺火长时间蒸制,蒸锅内水量要富足。


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